Mükəmməl biftek necə seçilir: Bütün tez-tez verilən suallara cavab verilir

 Mükəmməl biftek necə seçilir: Bütün tez-tez verilən suallara cavab verilir

James Roberts

Qril mövsümü qarşımızdadır və əgər siz də Birləşmiş Ştatlarda yaşayan bir çox insan kimisinizsə, çox güman ki, siz də kömür və alov üzərində biftek atacaqsınız. növbəti bir neçə ay.

Bir çəyirtkəyə diz çökdüyümdən bəri biftek yediyimə baxmayaraq, etiraf etməliyəm ki, yaxın vaxtlara qədər onlar haqqında çox şey bilmirdim. "Prime" və "Select" biftek arasındakı fərq nədir? Niyə qabırğa gözünə çəngəl gözü seçməliyəm? Otla bəslənən mal əti üçün əlavə xəmir üzərində çəngəl çəkməliyəm?

Ətli marağımı təmin etmək və bu və digər suallara cavab tapmaq üçün mövzuya dərindən daldım.

Aşağıda öyrəndiklərimi paylaşıram.

Gəlin içəri girək.

Həmçinin bax: İşıq qurğusunu necə dəyişdirmək olar

Bir steyki biftek edir?

Biftek dünyasına dalmağa başlamazdan əvvəl təriflərdən başlayaq.

Ən əsası, biftek, biftek nə edir?

Ümumiyyətlə, biftek heyvanın cəsədindən çıxarılan və əzələ liflərinin istiqamətinə eninə və ya perpendikulyar şəkildə kəsilən ət dilimidir (adətən mal əti).

Bu ümumi tərifin istisnaları var. Bəzi bifteklər, məsələn, ətək və ətək ətləri (aşağıya bax), əzələ liflərinə paralel olaraq dilimlənmiş ət parçalarıdır.

Görəcəyimiz kimi, bifteklər inəyin müxtəlif yerlərindən əldə edilə bilər. Mal ətinin haradan gəldiyi onun dadına və incəliyinə təsir edəcəkdir.

Biftek necə seçilməlidir: Tez-tez verilən suallar

Nə vaxtqabırğa gözündən daha ucuzdur. Çak gözləri çiyindən gəlir və qabırğalı biftek üçün əla iqtisadi əvəzdir.

Böyrək

Böyrəkli biftek. Əksər steyklərdən fərqli olaraq, ət ətləri əzələ lifinə perpendikulyar deyil, paralel kəsilir. Kəsmə heyvanın qarnından gəlir və onun uzun əzələ lifləri daha çeynənən ət parçası yaradır. Biftek kimi qril etmək üçün əla deyil. Fajitas üçün yaxşı işləyir.

Etek

Etek biftek . Həmçinin qarın və əzələ lifi ilə paralel kəsilmiş. Əla dadı var və kifayət qədər ucuzdur.

Biftek bişirməyin ən yaxşı yolları

Biftekinizi nə qədər bilikli seçsəniz də, yaxşı bişirməsəniz, ondan ləzzət ala bilməyəcəksiniz!

Aşağıda siz biftek bişirməyin iki ləzzətli üsuluna dair təlimatlar tapa bilərsiniz; kürəkdə bişirmək kimi başqa üsullar da var!

Mükəmməl steyki necə qızartmaq olar?

Steyki necə qızartmaq olar?

Buradasınız get. Steak-domun bütün əsasları üçün əsas bələdçiniz. Xoşbəxt qril. Və yemək.

Bu məqalə üçün böyük mənbə usta qəssab Pat LaFriedanın "Ət: Bilməli olduğunuz hər şey" kitabıdır; ət haqqında ətraflı məlumat üçün LaFrieda ilə podkastima qulaq asın:

bişirmək üçün biftek seçərkən, süzgəcdən keçirmək üçün bir çox seçiminiz var. Prime yoxsa seçin? Angus? Otla bəslənir, yoxsa taxılla bəslənir? Quru yaşlı yoxsa yaş yaşlı? Sirloin biftek yoxsa T-bone biftek?

Yuxarıdakıların hansı kombinasiyasını əldə etməlisiniz? Angus, Prime, otla qidalanan, quru yaşlı T-bone biftek?

Bu nə deməkdir?

Aşağıda hansı steyki seçib bişirəcəyinizə qərar verərkən yaranan bütün ümumi suallara cavab veririk.

Angus mal əti nədir?

Angus mal ətinin gəldiyi mal-qaranın cinsinə aiddir. Birləşmiş Ştatlarda mal ətinin çoxu Angus mal-qarasından gəlir, ona görə də dünən axşam yeməyində yediyiniz hamburger çox güman ki, Angus mal əti olub. Yəqin ki, mal ətinin "Sertifikatlı Angus Mal əti" kimi satıldığını görmüsünüz. Bu, sadəcə olaraq, Amerika Angus Assosiasiyası tərəfindən Angus mal ətinin digər mal-qara cinslərindən daha üstün olduğu fikrini təbliğ etmək üçün istifadə edilən marketinq cihazıdır. “Sertifikatlı Angus Mal əti” kimi təsnif olunmaq üçün mal əti 51% Qara Angus mal-qarasından gəlməli və mal-qaranın məhsul zamanı yaşı, inəyin əzələlərinin keyfiyyəti, ətin yağının qalınlığı və onun dərəcəsi daxil olmaqla 10 meyara cavab verməlidir. ebru.

Mal ətinizin "Təsdiqlənmiş Angus" olduğunu bilmək sizə layiqli keyfiyyət zəmanətini verir. Ancaq mal ətinizin Angus olub-olmamasından çox narahat olmamalısınız; çox güman ki, belədir və olmasa belə, yəqin ki, çox fərq görməyəcəksiniz.

Həmçinin bax: Çubuq yarasını necə müalicə etmək olar

NədirWagyu və Kobe mal əti?

Kobe mal əti Wagyu mal əti növüdür və Wagyu mal əti Yapon mal-qaranın mal ətidir. Kobe mal əti, Hyogo prefekturasında (region/yurisdiksiya) ciddi standartlara yüksəldilmiş Tajima-Gyu adlı çox xüsusi bir Wagyu cinsindən ibarətdir.

Wagyu mal ətini digər mal-qara cinslərindən mal ətindən fərqləndirən şey ebrusıdır: onun çoxluğu var. İllərlə selektiv yetişdirmə və daha uzun kökəlmə dövrü sayəsində Wagyu biftekləri gözəl, bərabər paylanmış yağ miqdarına malikdir. Üstəlik, Wagyu mal ətindəki yağ digər cinslərdən daha aşağı temperaturda əriyir, bu da ətə ləzzətli, yağlı dad verir.

Yenə bir növ Wagyu mal əti olan Kobe mal əti standart Wagyu mal ətindən daha çox ebru və incəliyə malikdir. Kobe mal əti kimi etiketlənmək üçün mal-qara heyvanların necə yetişdirildiyi, ətinin keyfiyyəti və ebru ilə bağlı daha da sərt standartlara cavab verməlidir.

Bu sərt standartlar sayəsində Kobe mal ətinin istehsalı bahadır, yəni onu almaq bahadır. Pərakəndə satış, Kobe funtu təxminən 100 dollara başa gələ bilər, 12 unsiyalıq bir steakhouse qabırğası isə sizi 400 dollara yaxın geri qaytara bilər.

Əgər ABŞ-da Kobe biftek bazarındasınızsa, etiketlərə çox diqqət yetirin. Son illərdə Amerika ət istehsalçıları Yaponiyadan Wagyu mal-qara gətirir, onları Amerika Angus mal-qarası ilə çarpazlaşdırır və etiketləyirlər.nəticədə mal əti "Kobe tərzi" kimi. Kobe tərzi Kobe deyil. Məni səhv başa düşməyin, yerli Wagyu mal əti yaxşı mal əti kəsimidir. Amma bu Kobe deyil.

USDA dərəcəsi nə deməkdir?

Beləliklə, tutaq ki, siz Angus mal ətinə qərar verdiniz. Növbəti seçiminiz "Əsas", "Seçim" və ya "Seç" almaqdır. Bu sözlər USDA mal əti miqyasında istifadə olunur.

USDA mal ətini heyvanın yaşına və mal ətindəki yağ və ya ebru miqdarına görə qiymətləndirir. USDA sistemində səkkiz dərəcə olsa da, tipik bir istehlakçı yalnız aşağıdakı üç növlə qarşılaşacaq:

Prime. Bu, ən yüksək keyfiyyətli mal ətidir. Cavan mal-qaradan (adətən 9-30 aylıq) gəlir. Ətin bir qədər bol və ya bol miqdarda ebru var. Bütün bu yağlar sayəsində bu mal ətinin ən dadlı və ən şirəli növüdür. Amerikada bifteklərin təxminən 3%-nə Prime reytinqi verilir.

Seçim. Keyfiyyətdə sonrakı seçim mal ətidir. Seçim ət yüksək keyfiyyətli mal ətidir, lakin Prime mal ətindən daha az ebru var. Nəticədə bir az daha az zərif, şirəli və ətirli olacaq. ABŞ-da mal ətinin təxminən yarısı seçimdir.

Seçin. Seçilmiş ət yenə də yumşaq ola bilər, lakin daha yüksək çeşidlərə nisbətən daha az ebru ilə o, ən az dadlı və şirəli olur.

Bütün mal əti qida təhlükəsizliyi üçün USDA tərəfindən yoxlanıldığı halda, mal ətinin təsnifatı könüllüdür. Əslində, mal əti istehsalçıları mal ətlərini qiymətləndirmək üçün USDA-ya ödəməlidirlər.Əksəriyyəti marketinq məqsədləri üçün seçim edir, çünki onlar qəssablara və ya restoranlara satarkən mal ətinin “USDA Prime” olduğunu iddia edə bilərlər.

Hansı qiymətə getməyiniz büdcənizdən və steykdə nə axtardığınızdan asılı olacaq.

Əgər siz çox dadlı, zərif və şirəli bir şey istəyirsinizsə və büdcənizdə bir qədər ixtiyarınız varsa, birinci dərəcəli biftek ilə gedin.

Əgər pula qənaət etmək istəyirsinizsə, amma yenə də dadlı mal əti əldə etmək istəyirsinizsə, Seçim dərəcəli biftek ilə gedin. Ətdə hələ də gözəl, şirəli bir dad vermək üçün kifayət qədər yağ var. Əslində, Serious Eats veb saytı, Prime üzərində seçim seçsəniz, bəzən daha keyfiyyətli ət əldə edə biləcəyinizi inandırıcı bir vəziyyətə gətirir. Bütün bunlar USDA qiymətləndirmə sistemindəki bəzi qəribə qəribəliklərə görədir.

Seçilmiş biftek ən büdcəli seçimdir, lakin onun arıq olması onu “quru istilikdə” (məsələn, qrildə) bişirmək üçün aşağı seçim edir. Əgər onunla qril edirsinizsə, əvvəlcə marinad edin.

Taxılla bəslənən mal əti ilə otla bəslənən mal əti arasında nə fərq var?

Son illərdə otla bəslənən mal əti seçməyin istehlakçılar və ətraf mühit üçün faydaları haqqında çox danışılır. taxılla qidalanan mal əti üzərində. Ancaq bu iki növ ətlə bağlı çoxlu yanlış məlumatlar da var.

Başlanğıc üçün qeyd edək ki, bütün mal-qara, hətta taxılla bəslənən mal-qara, həyatlarının ilk 85%-i ot üzərində böyüdülür. Taxılla bəslənən mal-qara yemxanaya köçürülür vəgöndərilməmişdən təxminən üç ay əvvəl ot pəhrizindən taxıl pəhrizinə (qarğıdalı, soya, saman və/və ya yoncadan ibarət) keçid etmişlər. Otla bəslənən mal-qara otlaqlara çıxışı təmin edir və kəsilənə qədər ot (digər yarpaqlar və tərəvəzlərlə birlikdə) yeməyə davam edir.

Beləliklə, müəyyən mal-qaranı “taxılla bəslənmiş” və ya “otla bəslənmiş” adlandırmaqdansa, onları “taxıl bitmiş” və “ot bitmiş” kimi etiketləmək daha doğru olar.

Tam taxıllı pəhriz yemək mal-qaranı tez kökəldir və onların ətini dadlı edən gözəl ebru verir. Ot bitmiş mal-qara, pəhrizlərinə görə və əzələlərini daha çox hərəkət etdirdiklərinə görə, bir az daha arıq və daha sərt ət istehsal edirlər.

Qidalı və sağlamlıq baxımından, ot bitmiş mal əti daha çox Omeqa-3, CLA və A və E vitaminlərini ehtiva edir. Bununla belə, bu qida maddələrində ot bitmiş və taxıl bitmiş mal əti arasında fərq böyük deyil. Həmçinin, ət xüsusi olaraq antibiotiksiz olaraq etiketlənməsə, hər iki mal-qara antibiotik verilə bilər.

Otla bəslənən mal-qaranın taxılla bəslənən mal-qaranın ətraf mühit üçün daha yaxşı olması ilə bağlı arqumentə gəlincə, bu, çox güman ki, bir yumadır. İddia olunur ki, mal-qaranın yaxşı idarə olunan otarılması karbon qazını yerin altında saxlamağa kömək edir. Ancaq digər tərəfdən, ot bitmiş mal-qara taxıldan bitmiş mal-qaradan 3 qat daha çox torpaq və suya ehtiyac duyur. Və ona görə ki, taxıl-bitmiş mal-qara bazar çəkisinə çatmaq üçün ot bitmiş mal-qaradan (bir neçə illə müqayisədə bir neçə ay) daha az vaxt tələb edir, ikincisi osurmağa daha çox vaxt sərf edir və hər funt üçün atmosferə 500% daha çox istixana qazı buraxır.

Beləliklə, istədiyiniz növü seçin və özünüzü yaxşı hiss edin. Çox fərq olmayacaq - qiymət istisna olmaqla.

Mən qurudulmuş steyk almalıyam?

Qısa cavab: Bu, asılıdır

Qısa cavab-a-a- işarəsi daha uzun cavab: Qurudulmuş mal əti haqqında məqaləmizi oxuyun.

Qurudulmuş mal əti hazırlamaq çox əmək tələb edir və buna görə də satın almaq daha çox xərc tələb edir. Ondan nəm çıxarır və sonra mahiyyətcə idarə olunan parçalanma prosesinə məruz qalır. Nəticə daha zərif və daha zəngin, daha ətli, daha yağlı dadı olan biftekdir. Yaşlanmışdan daha yaxşı deyil (mal əti ən çox sizə satılır - vakuumda qablaşdırılır və soyuducuda saxlanılır). Sadəcə fərqlidir.

Hansı steyk almalıyam?

Steaks çox müxtəlif kəsimlərdə olur. Budur, hər birinin aşağı qiyməti:

Sümüklü Strip Steak (a.k.a., New York Strip Steak, Kansas City Strip, Shell Steak, Hotel-cut Strip Steak və ya Ambassador Steak). Strip steyklər zolaqlı bifşteks adlanır, çünki onlar qısa beldən və ya mal-qaranın belindən “soyulmuşdur”. Sümüklü zolaqlı bifteklərdə onurğa sümükləri hələ də kəsilmədən qorunub saxlanılır. Strip bifteklər çox yumşaq vəşirəli.

Sümüksüz zolaqlı steyk

Sümüksüz zolaqlı steyk. Onurğa sümükləri çıxarılan zolaqlı biftek. Sümüksüz zolaqlı bifteklərin üstünlüklərindən biri onların sümüklü əmiuşağından daha bərabər bişirilməsidir. Sümükləri çıxarmağın mənfi cəhətləri ondan ibarətdir ki, siz bir qədər dadını itirirsiniz və biftek ona xidmət edərkən o qədər də sərin görünmür (baxmayaraq ki, bəzi yeməkçilər ətlərini tamamilə skeletsiz yeməyə üstünlük verirlər).

T-Bone

T-Bone Steak. Mal-qaranın onurğası boyunca qısa beldən kəsin. O, həm zolaq, həm də tenderloin əzələlərinin T şəkilli sümüklə ayrılmış hissələrinə malikdir (yuxarıdakı şəklin yuxarı hissəsində görmək olar). Bu zərif və dadlı böyük bir ət parçasıdır.

Porterhouse biftek. Porterhouse steyki, tenderloin əzələsinin daha böyük hissəsini ehtiva edən T-bone steykdir. T-sümük kimi, zərif və dadlıdır. Nə qədər böyük olduğuna görə ikinci şəxslə bölüşmək üçün əla kəsimdir.

Tenderloin

Tenderloin və ya "Filet Mignon." İnsanlar gözəl restoranda biftek alanda tez-tez fileto miqnon sifariş edirlər. Bu, inəkdən alınan ən incə ətdir. O, onurğanın daxili boyunca uzanan əzələ liflərindən ibarətdir. Tenderloin, yaxşı, yumşaq olsa da, bu qədər yağsız bir ət parçası olduğu üçün o qədər dadlı deyil. Nəticədə, fileto mignon tez-tez bir növ yağlı sous ilə verilir.

Rib Eye

Sümükdə Qabırğa Gözlü Biftek. Qabırğa gözü biftekləri iki əzələdən ibarətdir: bel və qapaq. Sümük kəsimi daha da təsirli edir. Bu, ən mərmərli və ləzzətli ət kəsimlərindən biridir, buna görə də bir çox qəssabın sevimlisidir.

Sümüksüz qabırğalı biftek. Sümükdə olan qabırğa gözü ilə eynidir, lakin sümük olmadan.

Tomaqavk

Tomaqavk biftek. Bu, bütün sümüyünün toxunulmaz olduğu bir sümük qabırğası steykidir. Uzun sümük boşqabda təsirli bir təqdimat təmin edir. Gözəl ebru və gözəl dad.

Sirloin

Sirloin biftek. iribuynuzlu mal-qaranın ətindən (heyvanın kürəyinə yaxın) gəlir. Bu, çox dadlı və yumşaq olmayan ət kəsimidir. Dadı mal ətinə bənzəyir və ucuzdur. Bu qədərdir.

Dəmir

Dəmir biftek. Heyvanın çiyin bıçağının altından gəlir. Bu, zərif ət kəsimidir və zolaqlı biftek ilə eyni ləzzətə malikdir. Yastı dəmir bifteklərin böyük mənfi cəhəti odur ki, kəsilmənin ortasına doğru uzanan böyük bir sümük parçası var və bu, yeməyi çətinləşdirir. Bunu aradan qaldırmaq üçün, steyki sinir boyunca iki yerə kəsə, siniri çıxara və steyki iki fileto kimi bişirə bilərsiniz.

Çak Göz

Çak Göz steyki. Bu mənim ən çox sevdiyim mal əti kəsimidir, çünki o, qabırğa gözünün bütün incəliyinə və ləzzətinə malikdir.

James Roberts

James Roberts kişilərin maraqları və həyat tərzi mövzularında ixtisaslaşmış yazıçı və redaktordur. Sənayedə 10 ildən çox təcrübəyə malik olmaqla, o, müxtəlif nəşrlər və vebsaytlar üçün saysız-hesabsız məqalələr və bloq yazıları yazıb, moda və baxımdan tutmuş fitnes və münasibətlərə qədər bir sıra mövzuları əhatə edir. Ceyms Los-Ancelesdəki Kaliforniya Universitetində jurnalistika üzrə təhsil alıb və Kişi Sağlamlığı və GQ daxil olmaqla bir neçə tanınmış nəşrdə çalışıb. Yazmadığı vaxtlarda gəzintiyə çıxmağı və açıq havada gözəl yerləri kəşf etməyi xoşlayır.