Kako odabrati savršen odrezak: odgovore na sva vaša često postavljana pitanja

 Kako odabrati savršen odrezak: odgovore na sva vaša često postavljana pitanja

James Roberts

Sezona roštiljanja je pred nama, a ako ste poput mnogih ljudi u Sjedinjenim Državama, vjerojatno ćete bacati odreske preko uglja i plamena u narednih nekoliko mjeseci.

Iako sam odrezak jeo od kada sam bio do koljena do skakavca, moram priznati da do nedavno nisam znao mnogo o njima. Koja je razlika između “Prime” i “Select” odreska? Zašto bih odabrao oko za utičnicu umjesto rebra? Da li da prelijem dodatno tijesto za govedinu hranjenu travom?

Da bih zadovoljio svoju mesnatu radoznalost i saznao odgovore na ova i još mnogo toga, duboko sam zaronio u ovu temu.

U nastavku dijelim ono što sam naučio.

Udubimo se.

Šta odrezak čini odrezakom?

Prije nego počnemo uroniti u svijet odrezaka, počnimo s definicijama.

Najosnovnije, šta čini odrezak, odrezak?

Općenito, odrezak je komad mesa (obično goveđeg) koji se ukloni s trupa životinje i reže poprečno ili okomito na smjer mišićnih vlakana.

Postoje izuzeci od ove opšte definicije. Neki odresci, poput bifteka i odrezaka (vidi dolje), su komadi mesa koji se režu paralelno s mišićnim vlaknima.

Kao što ćemo vidjeti, odresci mogu biti iz mnogo različitih dijelova krave. Odakle dolazi komad govedine će uticati na njen ukus i mekoću.

Kako odabrati odrezak: najčešća pitanja

Kadajeftinije od rebrastog oka. Chuck oči dolaze s ramena i odlična su ekonomična zamjena za rebraste odreske.

Flank

Flank Steak. Za razliku od većine odreska, bočni odresci se režu paralelno, a ne okomito, na mišićno vlakno. Rez dolazi iz trbuha životinje, a njegova duga mišićna vlakna čine komad mesa koji se žvače. Nije odličan za roštilj kao odrezak. Ipak, dobro radi za fajitas.

Suknja

Suknja odrezak . Također od trbuha i rezana paralelno s mišićnim vlaknom. Ima odličan ukus i prilično je jeftin.

Najbolji načini za kuhanje odrezaka

Bez obzira na to koliko dobro ste odabrali svoj odrezak, nećete uživati ​​u njemu do kraja ako ga ne skuvate dobro!

U nastavku ćete pronaći vodiče za dva ukusna načina kuhanja odrezaka; ali postoje i druge metode, poput kuhanja na lopati!

Kako ispeći savršen odrezak na roštilju

Kako obrnuti odrezak

Evo idi. Vaš ultimativni vodič za sve osnovne stvari u steak-domu. Sretno roštiljanje. I jelo.

Veliki izvor za ovaj članak bila je knjiga majstora mesara Pata LaFriede Meso: Sve što trebate znati; za više o svemu što je meso, poslušajte moj podcast sa LaFriedom:

birajući odrezak za kuhanje, imate puno opcija za filtriranje. Prime ili Select? Angus? Hrani se travom ili zrno? Suvo odležano ili mokro odležano? Odrezak od mesa ili T-bone odrezak?

Koju kombinaciju od gore navedenog treba da nabavite? Angus, Prime, hranjen na travi, odležani T-bone odrezak?

Šta to uopće znači?

U nastavku odgovaramo na sva uobičajena pitanja koja se pojavljuju dok pokušavate odlučiti koji odrezak ćete odabrati i kuhati.

Šta je angus govedina?

Angus se odnosi na rasu goveda od koje potiče goveđe meso. Većina govedine u Sjedinjenim Državama dolazi od goveda Angus, tako da je hamburger koji ste sinoć pojeli za večeru vjerovatno bio Angus govedina. Vjerovatno ste vidjeli govedinu koja se reklamira kao “Certified Angus Beef”. To je samo marketinški uređaj koji koristi Američko udruženje Angus kako bi promoviralo ideju da je Angus govedina superiornija od one koja dolazi od drugih pasmina goveda. Da bi se kvalifikovalo kao „Certifikovana angus govedina“, goveđe meso mora da potiče od 51% goveda crnog angusa i da ispunjava 10 kriterijuma koji uključuju starost goveda pri žetvi, kvalitet kravljeg mišića, debljinu mesne masti i njen stepen mramoriranje.

Znanje da je vaša govedina “Certified Angus” daje vam garanciju pristojnog kvaliteta. Ali vjerovatno ne biste trebali toliko brinuti da li je vaša govedina Angus ili ne; najvjerovatnije jeste, a čak i ako nije, vjerovatno nećete primijetiti veliku razliku.

Šta jeWagyu i Kobe govedina?

Kobe govedina je vrsta Wagyu govedine, a Wagyu govedina je govedina od japanskog goveda. Kobe govedina se sastoji od vrlo posebne vrste Wagyu zvane Tajima-Gyu koja je podignuta na stroge standarde u prefekturi (regiji/jurisdikciji) Hyogo.

Ono što Wagyu govedinu razlikuje od govedine drugih rasa je mramor: ima je mnogo. Zahvaljujući godinama selektivnog uzgoja i dužem periodu tova, Wagyu odresci imaju lijepu, ravnomjerno raspoređenu količinu masti. Štaviše, mast u Wagyu govedini se topi na nižoj temperaturi u odnosu na druge pasmine, što daje mesu ukusan, puterast okus.

Kobe govedina, koja je opet vrsta Wagyu govedine, ima još više mramornosti i nježnosti od standardne Wagyu govedine. Da bi bila označena kao Kobe govedina, goveda moraju ispunjavati još strože standarde u pogledu načina na koji se životinje uzgajaju, te kvaliteta i mramoriranosti njihovog mesa.

Zahvaljujući ovim strogim standardima, govedina Kobe je skupa za proizvodnju, što znači da je skupa za kupovinu. Maloprodaja, Kobe može koštati oko 100 dolara po funti, dok biftek od 12 unci može koštati oko 400 dolara.

Ako ste na tržištu za Kobe odrezak u Sjedinjenim Državama, obratite veliku pažnju na etikete. Posljednjih godina američki proizvođači mesa uvoze goveda Wagyu iz Japana, ukrštaju ih s američkim Angus govedima i označavajurezultirajuća govedina kao "kobe-style." Kobe-stil nije Kobe. Nemojte me pogrešno shvatiti, domaća Wagyu govedina je dobar komad govedine. Ali to nije Kobe.

Šta znači ocjena USDA?

Dakle, recimo da ste se odlučili na Angus govedinu. Vaš sljedeći izbor je hoćete li dobiti “Prime”, “Choice” ili “Select”. Ove riječi se koriste u USDA goveđi skali.

USDA ocjenjuje govedinu prema starosti životinje i količini masti ili mramornosti u govedini. Iako postoji osam razreda u USDA sistemu, tipičan potrošač će se susresti samo sa sljedeća tri:

Prime. Ovo je najkvalitetnija govedina. Potječe od mladih goveda (obično starosti 9-30 mjeseci). Meso ima blago do obilje mramornosti. Ovo je najukusnija i najsočnija sorta govedine zahvaljujući svoj toj masnoći. Oko 3% odrezaka u Americi ima ocenu Prime.

Izbor. Sljedeća po kvaliteti je Choice govedina. Izbor mesa je visokokvalitetna govedina, ali ima manje mramora od Prime govedine. Kao rezultat toga bit će manje nježna, sočna i ukusna. Otprilike polovina govedine u SAD-u je izbor.

Odaberi. Odabrano meso i dalje može biti mekano, ali s još manje mramora od viših razreda, najmanje je ukusno i sočno.

Dok se sva govedina inspekcija od strane USDA radi sigurnosti hrane, ocjenjivanje govedine je dobrovoljno. U stvari, proizvođači govedine moraju platiti USDA-i da ocjenjuju svoju govedinu.Većina se odlučuje u marketinške svrhe jer mogu tvrditi da je njihova govedina "USDA Prime" kada prodaju mesarima ili restoranima.

Koju ćete ocjenu odabrati ovisit će o vašem budžetu i onome što tražite od odreska.

Ako želite nešto sa puno okusa, nježnosti i sočnosti, a imate i malo diskrecije u svom budžetu, uzmite odrezak vrhunskog kvaliteta.

Ako želite uštedjeti novac, ali ipak dobiti ukusnu govedinu, uzmite odrezak Choice. Ima dovoljno masnoće u mesu da mu i dalje daje lep, sočan ukus. Zapravo, web stranica Serious Eats daje uvjerljiv dokaz da ponekad možete dobiti meso boljeg kvaliteta ako se odlučite za Choice umjesto Prime. Sve je to zbog nekih čudnih hira u USDA sistemu ocjenjivanja.

Select biftek je najisplativiji izbor, ali zbog vitkosti čini ga inferiornim izborom za kuhanje na "suvoj toplini" (npr. roštiljanje). Ako ga pečete na roštilju, prvo ga marinirajte.

Koja je razlika između junetine hranjene zrnom i govedine?

Posljednjih godina mnogo se govori o prednostima odabira junetine hranjene travom za potrošače i okoliš preko govedine hranjene žitaricama. Ali postoji mnogo dezinformacija i oko ove dvije vrste mesa.

Za početak, sva goveda, čak i stoka hranjena žitaricama, uzgajaju se na travi prvih 85% svog života. Stoka hranjena žitaricama se premešta u tovilište iprešli sa ishrane travom na ishranu žitaricama (sastavljenom od kukuruza, soje, slame i/ili lucerke) oko tri meseca pre nego što su otpremljeni. Goveda koja se hrane travom održavaju pristup pašnjacima i nastavljaju da jedu travu (zajedno sa drugim lišćem i povrćem) sve do klanja.

Dakle, umjesto da se određena goveda nazivaju "hranjena žitom" ili "hranjena travom", bilo bi preciznije označiti ih kao "završeno zrno" i "završeno sa travom".

Ishrana od svih žitarica brzo tovi stoku i daje onu lepu mramornost koja čini njihovo meso ukusnim. Goveda sa travom, zbog svoje ishrane i zbog toga što više pokreću svoje mišiće, proizvode meso koje je nešto mršavije i žilavije.

Vidi_takođe: Obračun hidratacije na otvorenom: Nalgene boca protiv vodenog mjehura

U pogledu hranljivih sastojaka i zdravlja, goveđe meso sa travom sadrži više Omega-3, CLA i vitamina A i E. Međutim, razlika u ovim nutrijentima između govedine sa travom i govedine sa zrnom nije velika. Također, osim ako meso nije posebno označeno kao bez antibiotika, obje vrste goveda mogu dobiti antibiotike.

Što se tiče argumenta da su goveda hranjena travom bolja za životnu sredinu od stoke hranjene žitaricama, to je vjerovatno i pranje. Tvrdilo se, ali nedokazano, da dobro vođena ispaša stoke pomaže da se ugljični dioksid drži pod zemljom. Ali s druge strane, goveda sa travom zapravo zahtijevaju 3x više zemlje i vode nego stoka koja se obrađuje u zrnu. I zato što žito-Gotovom govedu je potrebno manje vremena da dostigne tržišnu težinu od goveda sa travom (nekoliko mjeseci u odnosu na nekoliko godina), ova potonja provode više vremena prdeći i ispuštaju 500% više stakleničkih plinova u atmosferu po funti.

Dakle, odaberite koju god vrstu želite i u kojoj ćete se osjećati dobro. Neće biti velike razlike - osim u cijeni.

Da dobijem suvo odležani odrezak?

Kratak odgovor: Zavisi

Kratak odgovor-pokazuje na-a- duži odgovor: Pročitajte naš članak o sušenoj govedini.

Osušena govedina je radno intenzivna za pripremu, a samim tim i skuplja za kupovinu. Iz njega izvlači vlagu, a zatim prolazi kroz ono što je u suštini proces kontrolisanog razlaganja. Rezultat je odrezak koji je mekši i ima bogatiji, mesnatiji, više puterast okus. Nije bolje od mokrog odležavanja (tako vam se prodaje većina govedine - upakovano u vakuumu i čuvano u frižideru). Samo je drugačije.

Koji komad bifteka da uzmem?

Odresci dolaze u raznim vrstama. Evo donjeg dijela svakog od njih:

Strip odrezak s kostima (tzv. New York Strip Steak, Kansas City Strip, Shell Steak, Hotel-cut Strip Steak ili Ambassador Steak). Strip Steak odresci se nazivaju strip odresci jer su "skinuti" s kratkih slabina ili donjeg dijela leđa goveda. Strip odresci s kostima imaju kosti kičme još netaknute u rezu. Strip odresci su veoma mekani ijuicy.

Strip odrezak bez kosti

Strip odrezak bez kosti. Strip odrezak sa uklonjenim kostima kičme. Jedna od prednosti odrezaka bez kostiju je ta što se peku ravnomjernije od svojih rođaka s kostima. Nedostaci uklanjanja kosti su što gubite malo okusa i odrezak ne izgleda tako cool kada ga poslužite (iako neki gosti više vole svoje meso bez kostura).

T-Bone

T-Bone odrezak. Prerežite od kratkih slabina preko kičme goveda. Sadrži dijelove mišića trake i mišića koji su odvojeni kostom u obliku slova T (može se vidjeti na vrhu gornje slike). To je veliki komad mesa koji je mekan i ukusan.

Porterhouse odrezak. Porterhouse odrezak je odrezak s T-kostom koji sadrži veći dio mišića filje. Kao T-kost, nježan je i aromatičan. Odličan je rez za podijeliti s drugom osobom s obzirom na to koliko je velik.

Brezak

Brezak ili “Filet Mignon.” Kada ljudi dobiju odrezak u lijepom restoranu, često naručuju filet mignon. To je najnježniji komad mesa od krave. Sastoji se od mišićnih vlakana koja se protežu duž unutrašnje strane kičme. Iako je pecivo mekano, nema toliko ukusa jer je tako posno meso. Zbog toga se file mignon često poslužuje sa nekom vrstom masnog sosa.

Rib Eye

Odrezak s rebrastim okom s kostima. Rebrasti odresci sastoje se od dva mišića: slabina i kapice. Kost čini da rez izgleda još impresivnije. To je jedan od najukusnijih komada mesa, zbog čega je omiljen među mesarima.

Odrezak bez kostiju. Isto kao i oko rebra sa kostima, ali bez kosti.

Tomahawk

Tomahawk odrezak. To je rebrasti odrezak s kostima s cijelom netaknutom kosti. Duga kost pruža impresivnu prezentaciju na tanjiru. Lijep mramor i lijep okus.

Pečenica

Odrezak od pečenice. Potječe od lopatice (na leđima životinje blizu stražnjice) goveda. To je ho-hum komad mesa - nije baš ukusan ili nežan. Ima ukus goveđeg mesa, a pristupačan je. To je uglavnom to.

Flat Iron

Flat Iron Steak. Dolazi ispod lopatice životinje. To je mekano meso i ima isti ukus kao striptiz biftek. Velika mana odrezaka od pljosnatog gvožđa je to što postoji veliki komad tetiva koji ide tačno niz sredinu reza, što ga čini težim za jelo. Da biste to zaobišli, odrezak možete prerezati na dva dijela duž tetive, ukloniti tetivu i kuhati odrezak kao dva fileta.

Chuck Eye

Vidi_takođe: Kako izrezati ćurku

Chuck Eye Steak. Ovo je moj omiljeni komad govedine jer ima svu nježnost i okus rebrastog oka, a pritom je mnogo

James Roberts

James Roberts je pisac i urednik specijaliziran za muška interesovanja i teme o životnom stilu. S više od 10 godina iskustva u industriji, napisao je bezbroj članaka i postova na blogu za razne publikacije i web stranice, pokrivajući niz tema od mode i dotjerivanja do fitnesa i veza. Džejms je diplomirao novinarstvo na Kalifornijskom univerzitetu u Los Anđelesu i radio je za nekoliko zapaženih publikacija, uključujući Men's Health i GQ. Kada ne piše, uživa u planinarenju i istraživanju na otvorenom.