La pratique du rôtissage de la viande à la broche sur un feu ouvert remonte à au moins 8 000 ans, et probablement bien plus loin encore. C'est la cuisine la plus primitive - tout ce dont vous avez besoin, c'est d'un morceau de viande, d'un bâton et de charbons ardents. Aujourd'hui encore, c'est une façon satisfaisante, savoureuse et suprêmement élémentaire de cuisiner un repas. Dans cet article, nous vous montrerons les techniques et pratiques maîtresses qui vous permettront de rôtir votre viande à la broche.Le rôtissage va au-delà du simple primitif et produit un plateau de viande cuite au feu que tout le monde voudra dévorer.

Le crachat

Plusieurs choix s'offrent à vous, en fonction de vos préférences esthétiques et technologiques, et de votre volonté d'investir ou non quelques euros.

Bois vert

Aussi contre-intuitif que cela puisse paraître, les outils de cuisine en bois peuvent être utiles et assez durables, et résister à de nombreux rôtis avant de succomber aux flammes (et cette fin est généralement due à un accident survenu tard dans la nuit et sans rapport avec la cuisine, lorsque quelqu'un ne reconnaît pas un bâton comme un outil et le jette sur le feu).

Ce que le bois n'a pas en termes de permanence, il le compense largement par d'autres aspects. Fabriquer ses propres broches et pics est bon marché et amusant. Et à au moins un égard, l'utilisation d'outils en bois rend le rôtissage beaucoup plus facile. L'un des aspects les plus délicats du rôtissage à la broche d'un animal entier est de faire tourner la viande avec la broche, surtout lorsque cette dernière est faite d'un métal lisse et terriblement fin. Une broche en boisUne broche plusieurs fois plus épaisse qu'une broche en métal restera suffisamment légère pour être facilement maniée autour du feu, et la viande s'accrochera beaucoup plus facilement à une broche en bois. Fabriquez votre broche sur mesure avec du matériel de plus gros calibre et laissez-la suffisamment grosse pour que sa circonférence soit presque coincée dans la carcasse. Avec quelques brochettes déployées dans le sens de la largeur, cette pratique permet de maintenir l'animal attaché de manière intelligente.

En vous basant sur la forme et la taille de l'aliment que vous souhaitez rôtir, choisissez une branche verte ou un germe d'un arbre à bois dur, certainement une espèce non toxique et de préférence sans odeur agressive. L'érable, le myrtillier et le tilleul sont mes préférés, car ils ont un arôme neutre, voire agréable, sont abondants localement et ont tendance à pousser gentiment en forme de broche.dans votre région.

Recherchez un "coude" naturel à l'extrémité la plus lourde du bâton, et sinon une grande rectitude. Tenez compte de la longueur, du poids et de la conformation de l'objet à cuire. Le bâton est-il suffisamment gros pour y percer des trous afin d'y fixer des brochettes sans l'affaiblir de façon fatale ? Pour l'exemple du lapin, recherchez un bâton d'un diamètre de près d'un pouce en moyenne ; pour le chevreau ou l'agneau, de plus d'un pouce et demi.moitié.

Ramassez-en quelques-uns au fur et à mesure que vous les trouvez, afin d'avoir une solution de repli en cas de défaut caché. À l'aide d'un sécateur, d'un couteau, d'une machette ou d'une petite hachette, coupez toutes les branches latérales et les brindilles qui vous gêneront. Coupez l'excédent de longueur et aiguisez-le en pointe. Éliminez l'écorce.

Pour fixer la viande à la broche, vous pouvez utiliser de courtes brochettes en métal ou en bambou, si vous en avez déjà, ou, pour rester dans le thème de la forêt, vous pouvez en préparer à partir d'un stock de branches similaires. Pour les très petits rôtis, vous pouvez vous contenter d'utiliser de petites baguettes flexibles en rond, mais elles ont tendance à être faibles pour leur taille. Une brochette beaucoup plus solide peut être fabriquée en fendant une longueur d'une branche plus grande.en quartiers à l'aide d'un couteau à lame épaisse, et de les tailler jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment petits et tranchants pour faire l'affaire. Les pousses de saule sont idéales à cette fin.

Toujours en s'inspirant de la viande à rôtir, percer des trous aux endroits stratégiques de la broche en bois. Si nous reprenons l'exemple du lapin, cela signifie à proximité des hanches et des épaules. Pour une volaille, trois trous sont utiles : un pour la fixation à travers la carcasse le long de la colonne vertébrale, près des articulations des ailes et des cuisses, et deux pour attacher les pilons. Vous pouvez utiliser n'importe quel type de perceuse, de laun modèle électrique sans fil, une pince et un embout, une gimlet ou un poinçon en pierre, selon votre degré d'archaïsme ; nous avons généralement du succès avec certaines de ces lames inexplicables d'un couteau de poche. Les trous doivent être aussi petits que possible pour accueillir les brochettes. Si les brochettes ont un profil plat, percez deux petits trous ou plus l'un près de l'autre pour ouvrir une fente dans le sens de la longueur de la broche.

Fabrication d'un crachoir en bois vert

1. coupez les branches et les irrégularités qui ne sont pas utiles à la torréfaction.

2) Éliminer l'écorce.

3) Couper la broche à la longueur voulue et aiguiser la pointe.

4) Perforer le tournebroche afin d'y insérer des brochettes pour fixer le rôti.

5. fendre, parer et tailler une section droite de branche ou de jeune arbre pour en faire des brochettes.

6) Localiser les points de fixation de manière stratégique pour le rôti.

Métal

Une broche artisanale équipée de "fourchettes à viande" du commerce fixe un rôti de porc au-dessus d'une casserole qui s'égoutte.

Un modèle de tournebroche simple et fonctionnel - une longue pièce de métal pointue munie d'une poignée décalée - a longtemps été en faveur dans les cultures où l'habileté des forgerons était répandue et où la cuisson de gros morceaux de viande était considérée comme souhaitable (cultures dans lesquelles le dispositif qui faisait tourner le tournebroche était la main de l'homme, en tout cas). Lorsque le tournebroche était associé à des moyens mécaniques de rotation, la manivelle située à l'extrémité était transforméedans une roue, ou toute autre forme, conçue pour interagir avec le conducteur, qu'il s'agisse d'un chien, d'une machine ou d'un appareil électrique.

Une broche de base peut être facilement reproduite en fer ou en acier par un forgeron ou un fabricant. Un raffinement utile consiste à aplatir la broche à l'endroit où la viande sera maintenue, pour l'encourager à rester en place (les parties de la broche qui reposeront sur des supports doivent rester rondes, bien sûr). Des brochettes plates en métal ou en bois sont percées à travers la viande et engagées contre le plat de la broche, pourCette technique est très utile pour rôtir une pièce de viande ou une longe, voire un animal entier.

Une autre façon de perfectionner la broche en métal consiste à y découper quelques fentes pour recevoir des brochettes, comme nous l'avons fait avec la broche en bois. Vous pouvez également vous fabriquer une belle broche en acier adaptable à peu de frais avec seulement quelques outils. J'ai acheté un morceau de 1,5 mètre de section carrée K-inch dans un grand magasin de bricolage. J'ai commandé des gadgets appelés "fourchettes à viande" auprès d'un fournisseur spécialisé en ligne. Ces gadgets sont fabriqués à l'aide d'une machine à coudre et d'un couteau.Les accessoires à quatre dents se fixent à la broche à l'aide de vis à oreilles et maintiennent le rôti de manière à ce qu'il tourne avec la broche. Ils conviennent particulièrement bien aux rôtis trapus tels que les longes de porc et les volailles de taille moyenne.

Pour arrondir les coins de l'acier et faire une pointe à l'une des extrémités, vous avez besoin d'une meule munie d'une meule à métaux d'usage général. Si vous utilisez un modèle portatif, fixez-le solidement à un établi. Portez des lunettes de sécurité, une protection auditive et des gants. Meulez les coins de la pièce carrée et faites une pointe à l'une des extrémités, sur une longueur d'environ 1,5 pouce.

Plutôt que de plier la broche pour en faire une poignée décalée (ce qui nécessiterait plus d'outils et d'habileté, et rendrait la broche assez courte), il suffit d'utiliser une pince-étau (si elle n'est pas déjà dans votre boîte à outils, c'est 12 $) ou une pince en C (5 $) comme poignée détachable. Tout cet arrangement, sans être classique, a son propre charme, une fois que vous l'avez bien frotté avec de l'eau chaude savonneuse.

Soutenir le crachat

Un tournebroche extérieur peut être soutenu par de simples crochets fabriqués à partir de branches.

Si vous aimez le thème du bois vert, les crochets - des bâtons fourchus enfoncés dans le sol - sont un moyen simple et attrayant de soutenir votre rôti à la broche. Trouvez deux branches robustes (d'un pouce de diamètre, ou plus pour un objet lourd) ayant la forme en Y nécessaire, et coupez la partie supérieure superflue à l'aide d'une scie ou d'une hachette. Laissez beaucoup de bois à la base pour que le rôti tienne solidement debout.Une fois enfoncée dans le sol, la base repose sur une souche et, en coupant vers le bas en courtes tranches à l'aide d'une hachette, elle devient une pointe. Enfoncez les crochets dans le sol à l'intérieur ou sur le périmètre du foyer, suffisamment loin les uns des autres pour qu'il reste quelques centimètres de chaque côté du rôti.

Moins élégant, mais tout aussi efficace, il est possible d'utiliser quelque chose de solide et de stable, comme de petites souches de bois avec des rainures sur la surface supérieure pour empêcher le crachat de se faufiler, ou comme on le voit dans les peintures de genre hollandaises du XVIIe siècle, une bouilloire à trois pattes renversée.

Quelle que soit votre décision, faites un essai en plaçant la broche sur les supports avant de faire un feu pour vous assurer que la hauteur est correcte et qu'elle est plus ou moins plane. Imaginez le même scénario avec des braises et de la viande pour vous faire une idée de la hauteur des supports. N'oubliez pas que vous pouvez toujours déplacer les braises pour intensifier ou atténuer la chaleur.

Les chenets de la cheminée sont dotés de supports intégrés qui permettent d'abaisser et de relever la broche.

Aujourd'hui, le métallurgiste entreprenant peut forger ou fabriquer ce type d'équipement dans le format traditionnel de cuisson au foyer en forme de L, ou même adapter la conception pour la cuisson en plein air de sorte que les fers à repasser se terminent par de longs piquets qui peuvent être enfoncés dans le sol - comme pour un rôtissoire, par exemple.version durable des crochets en bois.

Tourner le crachoir

Il n'est pas indispensable de faire tourner en permanence les aliments à la broche pour obtenir un très bon résultat. De nombreux très bons cuisiniers à domicile n'avaient ni l'équipement ni la main-d'œuvre nécessaires dans leur cuisine pour faire tourner leur broche en permanence, mais ils n'ont pas hésité à faire rôtir leurs aliments. J'ai parfois eu le plaisir et la facilité d'utiliser une rôtissoire électrique de haut calibre pour faire cuire des animaux entiers de grande taille, mais la plupart du temps, je n'ai pas eu le temps d'utiliser une rôtissoire électrique de haut calibre pour faire cuire des animaux entiers de grande taille.des torréfactions que j'ai effectuées ne comportaient pas ce raffinement, et la qualité du produit final n'en a pas été affectée.

Cela ne veut pas dire que le rôtissage sans tournebroche n'exigera pas une attention considérable de la part du cuisinier occupé. Pendant le premier quart d'heure environ de la cuisson, j'aime garder la main sur la broche, afin de pouvoir observer de près le feu et son interaction avec les aliments. Une fois que tout se déroule comme il se doit, il s'agit davantage d'incliner la poignée de la broche dans un sens ou dans l'autre pour obtenir un rôtissage uniforme.Mais comme il faut alimenter le feu, ramasser les braises et arroser - des tâches que le rôtissage entraîne même si le retournement de la broche est exclu de l'équation - la présence du cuisinier doit être fréquente malgré tout.

Technique et recette de base : rôtir un petit animal entier

Un lapin, un poulet ou un canard est un projet d'introduction facile - et délicieux - au monde du rôtissage à la broche d'animaux entiers.

Ingrédients (4-6 portions)

• 1 lapin, canard ou poulet (2 à 5 livres)
• 1 gousse d'ail émincée
• 1 cuillère à café de sel casher ou de sel de mer
• poivre noir fraîchement moulu
• 1 brin de sauge ou de romarin frais, haché
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
• 1 quart de citron

Directions

1. Préparez une broche de l'une des façons décrites précédemment, de manière à ce que la viande soit suspendue à environ 6 à 8 pouces au-dessus des braises. Au moins une heure avant de commencer à rôtir, faites un feu de bois dur fendu derrière l'espace qui sera occupé par la viande. Vous tirerez les braises vers l'avant sous le rôti le moment venu. La partie enflammée du feu doit se trouver à environ 18 pouces de distance.du rôti.
2. Pendant ce temps, rincez et séchez l'animal, et réservez les entrailles pour un autre usage (le foie, le cas échéant, peut être soumis à la même marinade, cuit sur une brochette comme un marshmallow, puis haché comme garniture. Offrez-le aux invités dans un amuse-bouche astucieux, ou mettez-le dans votre bouche quand personne ne regarde).
3. Hacher l'ail et le sel sur une planche à découper. Ajouter le poivre et la sauge ou le romarin et mélanger le tout. Frotter la viande. Verser un filet d'huile d'olive, presser le citron et masser le tout.
4. Vérifiez le feu. Assurez-vous qu'il y aura beaucoup de braises. Placez le nouveau combustible à l'arrière du feu ; cette habitude facilite l'accès aux braises à l'avant et permet de garder le feu le plus proche du rôti clair et lumineux.
5. Amenez votre victime sur la broche, en plaçant les cuisses et les ailes ou le haut des bras à un endroit où ils peuvent être épinglés à la broche avec des brochettes. Utilisez une pelle à feu pour tirer les braises de dessous le feu et disposez un joli petit lit de charbon entre les supports de la broche. Installez le rôti au-dessus des braises. Vous pouvez réserver la marinade pour l'arroser plus tard.
6. Tournez la broche lentement pendant quelques minutes et observez attentivement pour vous faire une idée du degré de chaleur des charbons et du feu, et de leur effet sur la viande. Rien de très spectaculaire ne devrait se produire pendant un certain temps, à moins que votre feu ne soit beaucoup trop chaud ou que vous ne tourniez pas la broche suffisamment.
7. Si vous n'avez rien d'autre à faire et que vous souhaitez vivre la vie d'un cuisinier du XVIIe siècle, vous pouvez tourner la broche lentement et continuellement. Cependant, votre rôti s'en sortira tout aussi bien si vous observez attentivement la cuisson au fur et à mesure qu'elle progresse et si vous tournez la broche petit à petit, en plaçant le bout de la manivelle dans les angles appropriés pour faciliter une cuisson uniforme. Des bâtonnets stratégiquement formés ou unQuelques briques suffisent généralement à cette fin.
8. Peu à peu, vous remarquerez que la viande fume ou grésille un peu et que sa couleur devient plus pâle au fur et à mesure que la cuisson commence. Observez les zones qui sont en retard par rapport au reste et prenez des mesures pour y remédier. Réapprovisionnez le lit de charbon de façon stratégique. Les quadrupèdes, comme les lapins, sont plus épais au niveau des hanches et des épaules. Il est essentiel de maintenir une chaleur constante sur ces zones. La chaleur nécessaire est beaucoup moins importante au niveau de la partie médiane du corps.En fait, il est souhaitable d'éviter de trop cuire la viande de longe. Donc, essentiellement, votre lit de charbon devrait être en forme de sablier - une bonne chaleur à chaque extrémité de la carcasse et très peu au milieu. En cuisinant des animaux beaucoup plus grands, je trouve qu'à mi-chemin du processus de cuisson, il semble que je doive essentiellement entretenir deux feux séparés, en remplissant les charbons à chaque extrémité de l'animal.
9. Lorsque le rôti commence à produire des gouttes, installez une lèchefrite directement sous le rôti. Utilisez une lèchefrite lourde ou jetable qui peut supporter les chocs thermiques et autres abus, et placez les braises le long du bord le plus proche du feu. Faites de votre mieux pour empêcher les braises et les cendres d'entrer. Arrosez avec la marinade réservée et les gouttes, si vous le souhaitez, de temps en temps pendant les 60 premières minutes de cuisson. Remuez le rôti dans la lèchefrite.Le contenu de la lèchefrite et ajouter un peu de vin ou d'eau pour éviter qu'il ne brûle.
10. Selon la taille du rôti, votre feu et le fait que vous soyez à l'intérieur d'une cheminée en briques ou à l'extérieur dans un vent hivernal, le processus peut prendre de 75 minutes à 2 heures. Observez attentivement et apprenez avant de prendre votre thermomètre à lecture instantanée : y a-t-il des endroits qui mériteraient d'être un peu plus croustillants ? Ou bien le rôti est-il bien doré sur toute sa surface et la viande se détache-t-elle un peu des os de la cuisse ?Cela peut paraître stupide, mais la plupart du temps, lorsque la viande semble vraiment cuite, elle l'est.
11. Lorsque la température interne, prise près de l'articulation de la cuisse, atteint 150°F pour le lapin ou 165°F pour la volaille, retirez-la du feu et laissez-la reposer pendant 15 minutes dans un endroit chaud sur un plat préchauffé, avant de la découper et de la servir.

Préparation d'une sauce dans l'égouttoir

Ingrédients

• restes de marinade
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, si nécessaire
• 2 oignons ou 4 échalotes, émincés
• 1/2 tasse de vin rouge ou blanc sec ou 1/3 de tasse de bouillon
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
• poivre noir fraîchement moulu
• 1/2 tasse de persil haché
• 4 cuillères à soupe de beurre froid, coupé en morceaux

Directions

1. Placer une poêle en fonte de 10 pouces sous la viande pour l'égoutter après qu'elle ait rôti un peu. Arroser de temps en temps avec la marinade pendant 20 à 30 minutes.
2. La prochaine fois que vous réalimenterez les braises près du rôti, prenez la poêle et mettez également des braises en dessous. À moins qu'il n'y ait une couche de graisse dans la poêle, ajoutez l'huile d'olive, puis les oignons. Laissez-les cuire très lentement jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, en récupérant la graisse pour le reste du temps de cuisson. Remuez et surveillez les brûlures, en déplaçant la poêle dans un endroit plus frais si nécessaire.pendant un certain temps.
3. Lorsque le rôti cuit a été éloigné du feu pour sa période de repos, s'occuper de la sauce. Mettre la poêle sur un nouveau lit de braises et faire grésiller. Ajouter le vin, le vinaigre et le poivre et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus rien. Lorsque le liquide est réduit et sirupeux, prendre la poêle et la déplacer dans un endroit plus frais. Pendant ce temps, découper le rôti en morceaux et les disposer sur un plat chaud.
4. Lorsque la casserole en fer est tiède, mais pas chaude, elle est prête à être finie. Incorporer le persil, puis la moitié des morceaux de beurre froid. Remuer et faire tourner jusqu'à ce que le beurre ramollisse et s'amalgame. Répéter avec l'autre moitié du beurre ; goûter la sauce pour en vérifier l'assaisonnement et la servir immédiatement avec la viande.

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Photographie par © Keller + Keller Photography, avec l'autorisation de Storey Publishing.