ग्रिलिंग सीझन आमच्यावर आहे, आणि जर तुम्ही युनायटेड स्टेट्समधील अनेक लोकांसारखे असाल, तर तुम्ही कदाचित कोळसा आणि ज्वालावर काही स्टीक फेकत असाल पुढील काही महिने.

मी गुडघ्यापर्यंत गुडघ्यापर्यंत स्टेक खात असताना, मला कबूल करावे लागेल की, अगदी अलीकडेपर्यंत, मला त्यांच्याबद्दल फारशी माहिती नव्हती. "प्राइम" आणि "सिलेक्ट" स्टीकमध्ये काय फरक आहे? मी बरगडी डोळ्यापेक्षा चक डोळा का निवडू? मी गवत-फेड गोमांस साठी अतिरिक्त dough वर काटा पाहिजे?

माझी उत्सुकता पूर्ण करण्यासाठी आणि या आणि इतर प्रश्नांची उत्तरे शोधण्यासाठी मी या विषयात खोलवर उतरलो.

मी जे शिकलो ते मी खाली शेअर करतो.

चला शोधूया.

स्टीकला स्टीक काय बनवते?

स्टीकच्या जगात जाण्यापूर्वी, व्याख्यांनी सुरुवात करूया.

सर्वात मूलभूतपणे, स्टीक, स्टीक कशामुळे बनते?

सामान्यतः, स्टेक हा मांसाचा तुकडा (सामान्यतः गोमांस) असतो जो एखाद्या प्राण्याच्या शवातून काढला जातो आणि स्नायू तंतूंच्या दिशेने ओलांडून किंवा लंबवत कापला जातो.

या सामान्य व्याख्येला अपवाद आहेत. काही स्टीक्स, जसे की स्कर्ट आणि फ्लँक स्टीक (खाली पहा), हे मांसाचे तुकडे असतात जे स्नायू तंतूंच्या समांतर कापलेले असतात.

जसे आपण पाहणार आहोत, गाईच्या वेगवेगळ्या भागांमधून स्टीक येऊ शकतात. गोमांस कुठून येतो ते त्याच्या चव आणि कोमलतेवर परिणाम करेल.

स्टीक कसे निवडायचे: FAQ

कधीबरगडी डोळ्यापेक्षा स्वस्त. चक डोळे खांद्यावरून येतात आणि रिब आय स्टीक्ससाठी एक उत्तम आर्थिक पर्याय आहे.

फ्लँक

फ्लँक स्टीक. बर्‍याच स्टीक्सच्या विपरीत, फ्लँक स्टेक स्नायूंच्या फायबरला लंबवत न ठेवता समांतर कापले जातात. हा कट प्राण्यांच्या पोटातून येतो आणि त्याचे लांबलचक स्नायू तंतू मांसाचा च्युअर तुकडा बनवतात. स्टेक म्हणून ग्रिलिंगसाठी हे उत्तम नाही. फजीतांसाठी चांगले कार्य करते, तरीही.

स्कर्ट

स्कर्ट स्टीक . तसेच पोटापासून आणि स्नायू फायबरच्या समांतर कट करा. याला उत्तम चव आहे आणि ती बऱ्यापैकी स्वस्त आहे.

हे देखील पहा: आठवड्याचे कौशल्य: तुमची कार अनस्टक मिळवा

स्टीक शिजवण्याचे उत्तम मार्ग

तुम्ही कितीही जाणकारपणे तुमचा स्टेक निवडला तरीही, तुम्ही तो चांगला शिजवला नाही तर तुम्हाला त्याचा आनंद मिळणार नाही!

खाली तुम्हाला स्टेक शिजवण्याच्या दोन स्वादिष्ट मार्गांवर मार्गदर्शक सापडतील; तरीही इतर पद्धती आहेत, जसे की फावड्यावर शिजवणे!

परफेक्ट स्टेक कसा ग्रिल करायचा

स्टीक रिव्हर्स कसा करायचा

तिथे तुम्ही जा स्टीक-डोमच्या सर्व आवश्यक गोष्टींसाठी तुमचे अंतिम मार्गदर्शक. आनंदी ग्रिलिंग. आणि खाणे.

या लेखाचा एक मोठा स्रोत होता मास्टर बुचर पॅट लाफ्रीडा यांचे पुस्तक मीट: एव्हरीथिंग यू नीड टू नो; मांसाच्या सर्व गोष्टींबद्दल अधिक जाणून घेण्यासाठी, लाफ्रीडा:

सह माझे पॉडकास्ट ऐकाशिजवण्यासाठी स्टीक निवडणे, तुमच्याकडे फिल्टर करण्यासाठी बरेच पर्याय आहेत. प्राइम किंवा सिलेक्ट? अँगस? गवत दिले की धान्य दिले? कोरडे वृद्ध की ओले वृद्ध? सिरलोइन स्टेक किंवा टी-बोन स्टेक?

वरीलपैकी कोणते संयोजन तुम्हाला मिळाले पाहिजे? एक अँगस, प्राइम, गवत-फेड, कोरडे-वृद्ध टी-बोन स्टीक?

याचा अर्थ काय?

तुम्ही कोणता स्टीक निवडायचा आणि शिजवायचा हे ठरवण्याचा प्रयत्न करत असताना उद्भवणाऱ्या सर्व सामान्य प्रश्नांची आम्ही खाली उत्तरे देतो.

अँगस बीफ म्हणजे काय?

एंगस म्हणजे गोमांस ज्या जातीपासून येते त्या गुरांच्या जातीचा संदर्भ देते. युनायटेड स्टेट्समधील बहुतेक गोमांस एंगस गोमांस येते, म्हणून आपण काल ​​रात्री जेवताना जे हॅम्बर्गर खाल्ले ते कदाचित एंगस गोमांस असावे. तुम्ही कदाचित गोमांस "प्रमाणित एंगस बीफ" म्हणून विकलेले पाहिले असेल. अमेरिकन एंगस असोसिएशनद्वारे एंगस गोमांस इतर गुरांच्या जातींपेक्षा श्रेष्ठ आहे या कल्पनेचा प्रचार करण्यासाठी हे फक्त एक विपणन साधन आहे. "प्रमाणित एंगस बीफ" म्हणून पात्र होण्यासाठी गोमांस 51% ब्लॅक एंगस गुरांमधून आले पाहिजे आणि 10 निकष पूर्ण केले पाहिजे ज्यात कापणीच्या वेळी गुरांचे वय, गायीच्या स्नायूंची गुणवत्ता, मांसाच्या चरबीची जाडी आणि त्याची डिग्री समाविष्ट आहे. मार्बलिंग

तुमचे गोमांस "प्रमाणित एंगस" आहे हे जाणून घेणे तुम्हाला चांगल्या गुणवत्तेची हमी देते. परंतु तुमचे गोमांस एंगस आहे की नाही याची तुम्ही कदाचित जास्त काळजी करू नये; हे बहुधा आहे आणि जरी ते नसले तरीही, तुम्हाला कदाचित फारसा फरक जाणवणार नाही.

काय आहेवाघ्यू आणि कोबे गोमांस?

कोबे बीफ हे वाघ्यू बीफचे एक प्रकार आहे आणि वाघ्यू बीफ हे जपानी गुरांचे गोमांस आहे. कोबे बीफमध्ये वाघ्यूच्या ताजिमा-ग्यु नावाच्या एका विशिष्ट जातीचा समावेश आहे जो ह्योगोच्या प्रीफेक्चर (प्रदेश/अधिकारक्षेत्र) मध्ये कठोर मानकांनुसार वाढवला जातो.

गुरांच्या इतर जातींच्या गोमांसापेक्षा वाघ्यू गोमांस वेगळे करते ते म्हणजे मार्बलिंग: त्यात बरेच काही आहे. वर्षानुवर्षे निवडक प्रजनन आणि दीर्घ फॅटनिंग कालावधीसाठी धन्यवाद, वाघ्यू स्टीकमध्ये एक छान, समान प्रमाणात वितरित चरबी असते. इतकेच काय, वाग्यू गोमांसमधील चरबी इतर जातींच्या तुलनेत कमी तापमानात वितळते, ज्यामुळे मांसाला एक स्वादिष्ट, लोणीयुक्त चव मिळते.

कोबे बीफ, जे पुन्हा वाघ्यू बीफचा एक प्रकार आहे, त्यात मानक वाघ्यू बीफपेक्षाही जास्त मार्बलिंग आणि कोमलता आहे. कोबे गोमांस म्हणून लेबल लावण्यासाठी, गुरांना जनावरांचे संगोपन कसे केले जाते आणि त्यांच्या मांसाची गुणवत्ता आणि मार्बलिंग यासंबंधी आणखी कठोर मानके पूर्ण करणे आवश्यक आहे.

या कठोर मानकांबद्दल धन्यवाद, कोबे बीफ उत्पादन करणे महाग आहे, याचा अर्थ ते खरेदी करणे महाग आहे. किरकोळ, कोबेची किंमत सुमारे $100 प्रति पौंड असू शकते, तर 12-औंस स्टीकहाउस रिब आय तुम्हाला $400 च्या जवळ परत सेट करू शकते.

तुम्ही युनायटेड स्टेट्समधील कोबे स्टीकसाठी बाजारात असल्यास, लेबल्सकडे बारीक लक्ष द्या. अलिकडच्या वर्षांत, अमेरिकन मांस उत्पादक जपानमधून वाघ्यू गुरे आयात करत आहेत, त्यांना अमेरिकन एंगस गुरांसह संकरित करत आहेत आणि लेबल लावत आहेत.परिणामी गोमांस "कोबे-शैली" म्हणून. कोबे-शैली कोबे नाही. मला चुकीचे समजू नका, घरगुती वाघ्यू गोमांस हा गोमांसाचा चांगला कट आहे. पण तो कोबे नाही.

USDA ग्रेडचा अर्थ काय आहे?

तर समजा तुम्ही एंगस बीफवर स्थायिक झाला आहात. “प्राइम,” “निवड” किंवा “निवडा” मिळवायचे हे तुमची पुढील निवड आहे. हे शब्द USDA बीफ स्केलमध्ये वापरले जातात.

यूएसडीए जनावराच्या वयानुसार आणि गोमांसातील चरबी किंवा मार्बलिंगच्या प्रमाणानुसार गोमांस श्रेणीबद्ध करते. USDA प्रणालीमध्ये आठ ग्रेड असताना, सामान्य ग्राहकाला फक्त खालील तीन गोष्टींचा सामना करावा लागतो:

प्राइम. हे उच्च दर्जाचे गोमांस आहे. हे तरुण गुरेढोरे (सामान्यतः 9-30 महिन्यांच्या) पासून येते. मांसामध्ये किंचित मुबलक ते मुबलक प्रमाणात मार्बलिंग असते. या सर्व चरबीमुळे गोमांसचा हा सर्वात चवदार आणि रसाळ ग्रेड आहे. अमेरिकेतील सुमारे 3% स्टेक्सला प्राइम रेटिंग दिले जाते.

निवड. गुणवत्तेत पुढे चॉइस बीफ आहे. पसंतीचे मांस उच्च दर्जाचे गोमांस आहे, परंतु प्राइम बीफपेक्षा कमी मार्बलिंग आहे. परिणामी ते थोडे कमी कोमल, रसाळ आणि चवदार असेल. यूएस मध्ये सुमारे अर्धे गोमांस चॉईस आहे.

निवडा. निवडा मांस अद्याप कोमल असू शकते, परंतु उच्च ग्रेडपेक्षा कमी मार्बलिंगसह, ते कमीत कमी चवदार आणि रसाळ आहे.

सर्व गोमांस अन्न सुरक्षेसाठी USDA द्वारे तपासले जात असताना, गोमांस श्रेणीकरण ऐच्छिक आहे. खरं तर, गोमांस उत्पादकांना त्यांच्या बीफला ग्रेड देण्यासाठी USDA भरावे लागते.बहुतेक मार्केटिंगच्या उद्देशांसाठी निवड करतात कारण ते दावा करू शकतात की त्यांचे बीफ कसाई किंवा रेस्टॉरंटना विकताना "USDA प्राइम" आहे.

तुम्ही कोणत्या ग्रेडसाठी जाल ते तुमच्या बजेटवर आणि तुम्ही स्टीकमध्ये काय शोधत आहात यावर अवलंबून असेल.

जर तुम्हाला भरपूर चव, कोमलता आणि रसाळपणासह काहीतरी हवे असेल आणि तुमच्या बजेटमध्ये काही विवेक असेल, तर प्राइम ग्रेड स्टीकसोबत जा.

तुम्हाला पैसे वाचवायचे असतील, पण तरीही काही चविष्ट गोमांस मिळवायचे असेल, तर चॉइस ग्रेड स्टीकसोबत जा. त्यात मांसामध्ये पुरेशी चरबी असते ज्यामुळे ते एक छान, रसाळ चव देते. खरं तर, सीरियस ईट्स ही वेबसाइट एक आकर्षक केस बनवते की तुम्ही चॉइस ओव्हर प्राइमची निवड केल्यास तुम्हाला कधीकधी चांगल्या दर्जाचे मांस मिळू शकते. हे सर्व USDA ग्रेडिंग सिस्टीममधील काही विचित्र क्वर्क्समुळे आहे.

सिलेक्ट स्टीक ही सर्वात बजेट-फ्रेंडली निवड आहे, परंतु त्याच्या पातळपणामुळे ते "कोरड्या उष्णता" (उदा. ग्रिलिंग) सह स्वयंपाक करण्यासाठी निकृष्ट पर्याय बनते. जर तुम्ही ग्रिल करत असाल तर आधी मॅरीनेट करा.

धान्य खायला दिलेले आणि गवताचे गोमांस यात काय फरक आहे?

अलिकडच्या वर्षांत, ग्राहकांसाठी आणि गवताचे गोमांस निवडण्याच्या पर्यावरणासाठी फायद्यांबद्दल बरीच चर्चा झाली आहे. धान्य-फेड गोमांस प्रती. परंतु या दोन प्रकारच्या मांसाभोवती देखील बरीच चुकीची माहिती आहे.

सुरुवातीच्यासाठी, सर्व गुरेढोरे, अगदी धान्य देणारी गुरे, त्यांच्या आयुष्यातील पहिल्या ८५% काळ गवतावर वाढवली जातात. धान्य देणारी गुरे फीडलॉटमध्ये हलवली जातात आणिते पाठवण्याआधी सुमारे तीन महिने आधी गवताच्या आहारातून धान्याच्या आहारावर (कॉर्न, सोया, पेंढा आणि/किंवा अल्फल्फाचा बनलेला) आहार बदलला. गवताळ जनावरे कुरणात प्रवेश ठेवतात आणि कत्तल होईपर्यंत गवत (इतर पाने आणि भाज्यांसह) खातात.

त्यामुळे काही गुरांना "धान्य दिले" किंवा "गवत दिले" म्हणण्यापेक्षा त्यांना "धान्य संपले" आणि "गवत संपले" असे लेबल करणे अधिक अचूक ठरेल.

सर्व-धान्य आहार खाल्ल्याने गुरेढोरे त्वरीत पुष्ट होतात आणि त्यांना छान मार्बलिंग मिळते ज्यामुळे त्यांच्या मांसाला चव येते. गवताने तयार झालेले गुरे, त्यांच्या आहारामुळे आणि ते त्यांचे स्नायू अधिक हलवल्यामुळे, किंचित पातळ आणि कडक मांस तयार करतात.

पोषक आणि आरोग्याच्या दृष्टीने, गवत-तयार गोमांसमध्ये अधिक ओमेगा-3, CLA, आणि जीवनसत्त्वे A आणि E असतात. तथापि, गवत-तयार आणि धान्य-तयार गोमांसमधील या पोषकतत्त्वांमधील फरक फार मोठा नाही. तसेच, जोपर्यंत मांसाला प्रतिजैविक मुक्त असे लेबल लावले जात नाही तोपर्यंत, दोन्ही प्रकारच्या गुरांना प्रतिजैविक दिले जाऊ शकतात.

दाणे खाणाऱ्या गुराढोरांपेक्षा गवत खाणारी गुरे पर्यावरणासाठी चांगली आहेत या युक्तिवादानुसार, हे देखील बहुधा धोक्याचे आहे. असा युक्तिवाद केला गेला आहे, परंतु अप्रमाणित आहे की, गुरेढोरे व्यवस्थित व्यवस्थापित केल्याने कार्बन डायऑक्साइड भूमिगत ठेवण्यास मदत होते. पण उलटपक्षी, गवत पूर्ण झालेल्या गुरांना धान्य पूर्ण झालेल्या गुरांपेक्षा 3 पट जास्त जमीन आणि पाणी लागते. आणि कारण धान्य-तयार गुरांना गवताने तयार केलेल्या गुरांच्या तुलनेत बाजारातील वजन गाठण्यासाठी कमी वेळ लागतो (अनेक वर्षांच्या तुलनेत अनेक महिने), नंतरचे अधिक वेळ फर काढण्यात घालवतात आणि प्रति पौंड 500% अधिक हरितगृह वायू वातावरणात सोडतात.

त्यामुळे तुम्हाला हवा तो प्रकार निवडा आणि तुम्हाला छान वाटेल. किंमतीशिवाय - जास्त फरक असणार नाही.

मला ड्राय-एज्ड स्टेक मिळावा का?

लहान उत्तर: हे अवलंबून आहे

शॉर्ट उत्तर-पॉइंटिंग-टू-ए- लांब उत्तर: कोरड्या वयाच्या गोमांसवरील आमचा लेख वाचा.

कोरडे वय असलेले गोमांस हे तयार करण्यासाठी खूप कष्टाचे असतात आणि त्यामुळे ते विकत घेण्यासाठी जास्त खर्च येतो. त्यातून ओलावा काढला जातो आणि मग तो नियंत्रित विघटनाच्या प्रक्रियेतून जातो. परिणाम म्हणजे एक स्टेक जो अधिक निविदा आहे आणि अधिक समृद्ध, मांसल, अधिक लोणीयुक्त चव आहे. हे ओले-वृद्धांपेक्षा चांगले नाही (म्हणजे बहुतेक गोमांस तुम्हाला कसे विकले जाते — व्हॅक्यूम-पॅक केलेले आणि फ्रीजमध्ये साठवले जाते). ते फक्त वेगळे आहे.

मला स्टीकचा कोणता कट मिळावा?

स्टीक विविध प्रकारच्या कटमध्ये येतात. येथे प्रत्येकावर कमी आहे:

बोन-इन स्ट्रिप स्टीक (उर्फ, न्यूयॉर्क स्ट्रिप स्टीक, कॅन्सस सिटी स्ट्रिप, शेल स्टीक, हॉटेल-कट स्ट्रिप स्टीक, किंवा अॅम्बेसेडर स्टीक). स्ट्रिप स्टीक्सला स्ट्रिप स्टीक्स म्हणतात कारण ते लहान कंबरेपासून किंवा गुरांच्या पाठीच्या खालच्या भागातून "पडलेले" आहेत. बोन-इन स्ट्रीप स्टीक्समध्ये मणक्याचे हाडे कटमध्ये अजूनही शाबूत असतात. स्ट्रिप स्टेक्स खूप निविदा आहेत आणिरसाळ

बोनलेस स्ट्रिप स्टीक

बोनलेस स्ट्रिप स्टीक. मणक्याचे हाडे काढून टाकलेले स्ट्रिप स्टीक. बोनलेस स्ट्रीप स्टीकचा एक फायदा म्हणजे ते त्यांच्या चुलत भाऊ-बहिणींपेक्षा जास्त समान शिजवतात. हाड काढून टाकण्याचे तोटे म्हणजे तुमची चव कमी होते आणि तुम्ही सर्व्ह करता तेव्हा स्टेक तितकासा मस्त दिसत नाही (जरी काही डिनर त्यांचे मांस पूर्णपणे सांगाड्याशिवाय पसंत करतात).

टी-बोन

टी-बोन स्टीक. गुरांच्या मणक्याच्या लहान कंबरेपासून कापून टाका. यात स्ट्रीप आणि टेंडरलॉइन दोन्ही स्नायूंचे विभाग आहेत जे टी-आकाराच्या हाडाने विभक्त आहेत (वरील चित्राच्या शीर्षस्थानी पाहिले जाऊ शकतात). हा मांसाचा एक मोठा कट आहे जो कोमल आणि चवदार आहे.

पोर्टरहाऊस स्टीक. पोर्टरहाऊस स्टीक हे टी-बोन स्टीक असते ज्यामध्ये टेंडरलॉइन स्नायूंचा मोठा भाग असतो. टी-बोनप्रमाणे, ते कोमल आणि चवदार आहे. ते किती मोठे आहे या कारणास्तव दुसर्‍या व्यक्तीसह सामायिक करणे हा एक चांगला कट आहे.

टेंडरलॉइन

टेंडरलॉइन किंवा "फिलेट मिग्नॉन." जेव्हा लोकांना एखाद्या छान रेस्टॉरंटमध्ये स्टीक मिळतो, तेव्हा ते अनेकदा फाइल मिग्नॉन ऑर्डर करतात. हे गायीचे सर्वात कोमल मांस आहे. हे स्नायू तंतूंनी बनलेले आहे जे मणक्याच्या आतील बाजूने चालते. टेंडरलॉइन, चांगले, कोमल असले तरी, मांसाचा इतका पातळ तुकडा असल्यामुळे त्याला तितकी चव नसते. परिणामी, फिलेट मिग्नॉन बहुतेकदा काही प्रकारच्या फॅटी सॉससह दिला जातो.

रिब आय

बोन-इन रिब आय स्टीक. रिब आय स्टीकमध्ये दोन स्नायू असतात: कमर आणि टोपी. हाड कट आणखी प्रभावी दिसते. हे मांसाच्या सर्वात संगमरवरी आणि चवदार कटांपैकी एक आहे, म्हणूनच ते अनेक बुचरचे आवडते आहे.

बोनलेस रिब आय स्टीक. 10 बरगडीच्या डोळ्याच्या हाडाप्रमाणेच, परंतु हाडाशिवाय.

टॉमाहॉक

टॉमाहॉक स्टीक. हे संपूर्ण हाड शाबूत असलेले हाड-इन रिब आय स्टीक आहे. लांब हाड प्लेटवर एक प्रभावी सादरीकरण प्रदान करते. छान मार्बलिंग आणि छान चव.

Sirloin

हे देखील पहा: स्वेटर कसे धुवावे (त्याची नासाडी न करता)

Sirloin Steak. गुरांच्या सिर्लॉइनपासून (गांड्याजवळ जनावराच्या पाठीवर) येते. हा मांसाचा हो-हम कट आहे - फारच चवदार किंवा कोमल नाही. त्याची चव गोमांससारखी आहे आणि ते परवडणारे आहे. ते खूपच जास्त आहे.

फ्लॅट आयरन

फ्लॅट आयर्न स्टीक. 10 प्राण्याच्या खांद्याच्या ब्लेडच्या खाली येते. हे मांसाचे कोमल कट आहे आणि स्ट्रिप स्टीक सारखेच चव आहे. सपाट लोखंडी स्टीक्सचा मोठा तोटा असा आहे की कटाच्या मध्यभागी एक मोठा सायन्यूचा तुकडा असतो, ज्यामुळे ते खाणे कठीण होते. त्याभोवती जाण्यासाठी, तुम्ही स्टेकला सायन्यूच्या बाजूने दोन भागांमध्ये कापू शकता, सायन्यू काढू शकता आणि स्टेकला दोन फाईल म्हणून शिजवू शकता.

चक आय

चक आय स्टीक. हा गोमांसाचा माझा आवडता कट आहे कारण त्यात बरगडीच्या डोळ्याची सर्व कोमलता आणि चव असते.