De perfecte biefstuk kiezen: alle vragen beantwoord

 De perfecte biefstuk kiezen: alle vragen beantwoord

James Roberts

Het grillseizoen staat voor de deur, en als u bent zoals veel mensen in de Verenigde Staten, zult u de komende maanden waarschijnlijk steaks boven kolen en vuur gooien.

Hoewel ik al biefstuk eet sinds ik tot mijn knieën in een sprinkhaan zat, moet ik toegeven dat ik er tot voor kort niet veel vanaf wist. Wat is het verschil tussen "Prime" en "Select" biefstuk? Waarom zou ik een "chuck eye" boven een "rib eye" kiezen? Moet ik extra geld betalen voor grasgevoerd rundvlees?

Om mijn vlezige nieuwsgierigheid te bevredigen en de antwoorden op deze vragen en meer te weten te komen, nam ik een diepe duik in het onderwerp.

Hieronder deel ik wat ik geleerd heb.

Laten we ons erin verdiepen.

Wat maakt een biefstuk een biefstuk?

Voordat we beginnen met onze duik in de wereld van steaks, laten we beginnen met definities.

Wat maakt een biefstuk tot een biefstuk?

Over het algemeen is een biefstuk een stuk vlees (meestal rundvlees) dat uit het karkas van een dier is gehaald en dwars, of loodrecht, op de richting van de spiervezels wordt gesneden.

Er zijn uitzonderingen op deze algemene definitie. Sommige biefstukken, zoals rok- en flankbiefstuk (zie hieronder), zijn stukken vlees die parallel aan de spiervezels worden gesneden.

Zoals we zullen zien, kan biefstuk van veel verschillende delen van een koe komen. Waar een stuk rundvlees vandaan komt, beïnvloedt de smaak en malsheid ervan.

Een biefstuk kiezen: de veelgestelde vragen

Als je een biefstuk kiest om te bakken, heb je veel opties om uit te filteren. Prime of Select? Angus? Grasgevoerd of graangevoerd? Dry aged of wet aged? Entrecote of T-bone steak?

Welke combinatie moet je nemen? Een Angus, Prime, grasgevoerde, dry-aged T-bone steak?

Wat betekent dat eigenlijk?

Hieronder beantwoorden we alle veel voorkomende vragen die opkomen als je probeert te beslissen welke biefstuk je gaat kiezen en koken.

Zie ook: Hoe overleef je een menselijke stormloop?

Wat is Angus rundvlees?

Angus verwijst naar het runderras waarvan het rundvlees afkomstig is. Het meeste rundvlees in de Verenigde Staten is afkomstig van Angus-runderen, dus de hamburger die u gisteravond hebt gegeten was waarschijnlijk Angus-rundvlees. U hebt waarschijnlijk rundvlees gezien dat op de markt wordt gebracht als "Certified Angus Beef". Het is slechts een marketinginstrument dat wordt gebruikt door de American Angus Association om het idee te promoten dat Angus-rundvlees superieur is aan rundvlees dat afkomstig is van ander vee.Om als "Certified Angus Beef" te worden aangemerkt, moet het vlees afkomstig zijn van 51% Black Angus runderen en voldoen aan 10 criteria, waaronder de leeftijd van het vee bij de oogst, de kwaliteit van de bespiering van de koe, de dikte van het vet en de mate van marmering.

De wetenschap dat uw rundvlees "Certified Angus" is, geeft u de garantie van een goede kwaliteit. Maar u moet zich waarschijnlijk niet zoveel zorgen maken of uw rundvlees Angus is of niet; het is waarschijnlijk wel Angus en zelfs als dat niet zo is, zult u waarschijnlijk niet veel verschil merken.

Wat is Wagyu en Kobe rundvlees?

Kobe-rundvlees is een soort Wagyu-rundvlees en Wagyu-rundvlees is rundvlees van Japanse runderen. Kobe-rundvlees bestaat uit een zeer specifieke Wagyu-stam, Tajima-Gyu genaamd, die volgens strenge normen wordt gefokt in de prefectuur (regio/gebied) Hyogo.

Wat Wagyu-rundvlees onderscheidt van rundvlees van andere runderrassen is de marmering: er is veel marmering. Dankzij jarenlang selectief fokken en een langere mestperiode hebben Wagyu-steaks een mooie, gelijkmatig verdeelde hoeveelheid vet. Bovendien smelt het vet in Wagyu-rundvlees bij een lagere temperatuur dan bij andere rassen, waardoor het vlees een heerlijke, boterachtige smaak krijgt.

Kobe-rundvlees, dat weer een soort Wagyu-rundvlees is, heeft nog meer marmering en malsheid dan standaard Wagyu-rundvlees. Om als Kobe-rundvlees te worden bestempeld, moet het vee aan nog strengere normen voldoen wat betreft de wijze waarop de dieren worden grootgebracht en de kwaliteit en marmering van hun vlees.

Dankzij deze strenge normen is de productie van Kobe-rundvlees duur, wat betekent dat het ook duur is om te kopen. In de detailhandel kost Kobe-rundvlees ongeveer 100 dollar per pond, terwijl een rib-eye van 12 ons u bijna 400 dollar kan kosten.

Als u in de Verenigde Staten op zoek bent naar Kobe-steak, let dan goed op de etiketten. De laatste jaren importeren Amerikaanse vleesproducenten Wagyu-runderen uit Japan, kruisen ze met Amerikaanse Angus-runderen en bestempelen het resulterende rundvlees als "Kobe-stijl". Kobe-stijl is geen Kobe. Begrijp me niet verkeerd, binnenlands Wagyu-rundvlees is een goed stuk rundvlees. Maar het is geen Kobe.

Wat betekent de USDA graad?

Laten we zeggen dat u gekozen heeft voor Angus rundvlees. Uw volgende keuze is of u "Prime," "Choice," of "Select" wilt. Deze woorden worden gebruikt in de USDA rundvleesschaal.

De USDA deelt rundvlees in op basis van de leeftijd van het dier en de hoeveelheid vet, of marmering, in het rundvlees. Hoewel er acht klassen zijn in het USDA-systeem, zal een typische consument slechts de volgende drie klassen tegenkomen:

Prime. Dit is de hoogste kwaliteit rundvlees. Het is afkomstig van jong vee (meestal 9-30 maanden oud). Het vlees heeft een enigszins overvloedige tot overvloedige hoeveelheid marmering. Dit is de meest smaakvolle en sappige kwaliteit van rundvlees dankzij al dat vet. Ongeveer 3% van de steaks in Amerika krijgt een Prime classificatie.

Keuze. De volgende kwaliteit is Choice rundvlees. Choice vlees is van hoge kwaliteit, maar heeft minder marmering dan Prime rundvlees. Daardoor is het iets minder mals, sappig en smaakvol. Ongeveer de helft van het rundvlees in de VS is Choice.

Selecteer. Select vlees kan nog steeds mals zijn, maar met nog minder marmering dan de hogere kwaliteiten, is het het minst smaakvol en sappig.

Hoewel al het rundvlees door de USDA op voedselveiligheid wordt gecontroleerd, is de indeling van rundvlees vrijwillig. In feite moeten rundvleesproducenten de USDA betalen om hun rundvlees in te delen. De meesten kiezen ervoor voor marketingdoeleinden, omdat ze bij de verkoop aan slagers of restaurants kunnen beweren dat hun rundvlees "USDA Prime" is.

Welke kwaliteit u kiest, hangt af van uw budget en wat u zoekt in een biefstuk.

Als je iets wilt met veel smaak, malsheid en sappigheid, en je hebt wat discretie in je budget, ga dan voor een Prime steak.

Als u geld wilt besparen, maar toch smakelijk rundvlees wilt, kies dan voor een biefstuk van de kwaliteit Choice. Er zit genoeg vet in het vlees om het toch een lekkere, sappige smaak te geven. De website Serious Eats beargumenteert zelfs dat u soms vlees van betere kwaliteit krijgt als u kiest voor Choice in plaats van Prime. Dat heeft alles te maken met een aantal rare eigenaardigheden in het USDA-classificatiesysteem.

Select steak is de meest budgetvriendelijke keuze, maar zijn magerheid maakt het een inferieure keuze voor koken met "droge hitte" (bv. grillen). Als u het toch grilt, marineer het dan eerst.

Wat is het verschil tussen graan- en grasgevoerd rundvlees?

De laatste jaren is er veel gesproken over de voordelen voor de consument en het milieu van het kiezen van grasgevoerd rundvlees in plaats van graangevoerd rundvlees. Maar er is ook veel verkeerde informatie over deze twee soorten vlees.

Om te beginnen wordt alle vee, zelfs graangevoerd vee, de eerste 85% van hun leven op gras gehouden. Graangevoerd vee wordt ongeveer drie maanden voor hun vertrek overgebracht naar een voederplaats en van een grasdieet overgeschakeld op een graandieet (bestaande uit maïs, soja, stro en/of luzerne). Graangevoerd vee behoudt toegang tot de weide en blijft de hele tijd gras eten (samen met andere bladeren en groenten).tot aan de slachting.

Dus in plaats van bepaalde runderen "graangevoerd" of "grasgevoerd" te noemen, zou het nauwkeuriger zijn ze te bestempelen als "met graan afgewerkt" en "met gras afgewerkt".

Een volledig graandieet maakt het vee snel vet en zorgt voor die mooie marmering waardoor het vlees heerlijk smaakt. Grasgevoerde runderen produceren door hun dieet en doordat ze hun spieren meer bewegen iets magerder en taaier vlees.

Wat voedingsstoffen en gezondheid betreft, bevat grasgevoerd rundvlees meer Omega-3, CLA, en vitamine A en E. Het verschil in deze voedingsstoffen tussen grasgevoerd en graangevoerd rundvlees is echter niet groot. Ook kunnen beide soorten vee antibiotica toegediend krijgen, tenzij het vlees specifiek als antibioticavrij wordt geëtiketteerd.

Het argument dat grasgevoerd vee beter is voor het milieu dan graangevoerd vee, is waarschijnlijk ook een wassen neus. Er wordt beweerd, maar niet bewezen, dat de goed beheerde begrazing van vee helpt koolstofdioxide onder de grond te houden. Maar aan de andere kant, grasgevoerd vee vereist eigenlijk 3X meer land en water dan graangevoerd vee. En omdat graangevoerd vee minder tijd nodig heeft ommarktgewicht bereiken dan met gras afgemest vee (enkele maanden in vergelijking met enkele jaren), laten laatstgenoemden meer scheten en laten ze per pond 500% meer broeikasgassen in de atmosfeer.

Dus kies welk type je wilt en waar je je goed bij voelt. Er zal niet veel verschil zijn - behalve in prijs.

Moet ik een dry-aged steak nemen?

Kort antwoord: Het hangt ervan af

Kort antwoord - naar een langer antwoord: Lees ons artikel over gedroogd rundvlees.

Drooggerijpt rundvlees is arbeidsintensief om te bereiden, en kost dus meer om te kopen. Het vocht wordt eruit gehaald, en ondergaat dan wat in wezen een proces van gecontroleerde ontbinding is. Het resultaat is een biefstuk die malser is, en een rijkere, vlezigere, meer boterachtige smaak heeft. Het is niet beter dan nat gerijpt (wat de manier is waarop het meeste rundvlees aan u wordt verkocht - vacuüm verpakt en opgeslagen in een koelkast). Het is gewoonanders.

Welke steak moet ik nemen?

Biefstukken zijn er in een grote verscheidenheid aan stukken. Hier is het belangrijkste van elk:

Bone-in Strip Steak (ook bekend als New York Strip Steak, Kansas City Strip, Shell Steak, Hotel-cut Strip Steak, of Ambassador Steak). Strip steaks worden strip steaks genoemd omdat ze "gestript" zijn van de korte lende, oftewel de onderrug van het rund. Bij strip steaks met been zijn de botten van de ruggengraat nog intact. Strip steaks zijn zeer mals en sappig.

Biefstuk zonder been

Zie ook: De goede en verkeerde manier van journaliseren

Biefstuk zonder been. Een biefstuk zonder botten. Een van de voordelen van biefstukken zonder botten is dat ze gelijkmatiger garen dan hun neven met botten. De nadelen van het verwijderen van het bot zijn dat je wat smaak verliest en dat de biefstuk er minder gaaf uitziet als je hem serveert (hoewel sommige eters hun vlees liever helemaal zonder skelet hebben).

T-Bone

T-Bone Steak. Gesneden van de korte lende over de ruggengraat van het rund. Het heeft delen van zowel de strip als de varkenshaas die worden gescheiden door een T-vormig bot (te zien bovenaan de foto hierboven). Het is een groot stuk vlees dat mals en smaakvol is.

Porterhouse Steak. Een porterhouse steak is een T-bone steak die een groter deel van de spier van de ossenhaas bevat. Net als een T-bone is hij mals en smaakvol. Het is een geweldige snee om te delen met een tweede persoon vanwege de grootte.

Tenderloin

Tenderloin of "Filet Mignon." Als mensen in een goed restaurant een biefstuk bestellen, bestellen ze vaak de filet mignon. Dat is het meest malse stuk vlees van een koe. Het bestaat uit spiervezels die langs de binnenkant van de ruggengraat lopen. Hoewel de filet mals is, heeft het niet zoveel smaak omdat het zo'n mager stuk vlees is. Daarom wordt een filet mignon vaak geserveerd met een soort vette saus.

Rib-eye

Bone-in Rib Eye Steak. Rib-eye steaks bestaan uit twee spieren: de lende en de hoed. Het bot maakt het stuk nog indrukwekkender. Het is een van de meest gemarmerde en smaakvolle stukken vlees, daarom is het de favoriet van menig slager.

Boneless Rib Eye Steak. Hetzelfde als een rib, maar dan zonder bot.

Tomahawk

Tomahawk Steak. Het is een rib-eye biefstuk met bot, met het hele bot intact. Het lange bot zorgt voor een indrukwekkende presentatie op het bord. Mooie marmering en lekkere smaak.

Entrecôte

Entrecote. Komt van het lendenstuk (op de rug van het dier bij de romp) van runderen. Het is een nietszeggend stuk vlees - niet erg smaakvol of mals. Het smaakt naar rundvlees, en het is betaalbaar. Dat is het wel zo'n beetje.

Plat ijzer

Flat Iron Steak. Komt van onder het schouderblad van het dier. Het is een mals stuk vlees en heeft dezelfde smaak als een stripsteak. Het grote nadeel van flat iron steaks is dat er een groot stuk pees in het midden van het stuk zit, waardoor het moeilijker te eten is. Om dat te omzeilen kun je de steak in tweeën snijden langs de pees, de pees verwijderen en de steak als twee filets bereiden.

Chuck Eye

Chuck Eye Steak. Dit is mijn favoriete stuk rundvlees omdat het alle malsheid en smaak van een rib-eye heeft, terwijl het veel goedkoper is dan een rib-eye. Chuck eyes komen van de schouder en zijn een geweldige economische vervanging voor rib-eye steaks.

Flank

Flank Steak. In tegenstelling tot de meeste steaks, worden flank steaks parallel gesneden, in plaats van loodrecht, op de spiervezels. De snede komt van de buik van het dier, en de lange spiervezels zorgen voor een zachter stuk vlees. Het is niet geweldig om te grillen als een steak. Werkt wel goed voor fajitas.

Rok

Rundersteak . Ook van de buik en parallel gesneden met de spiervezels. Het heeft een geweldige smaak en is vrij goedkoop.

Beste manieren om biefstuk te koken

Hoe goed je je biefstuk ook kiest, je zult er niet optimaal van genieten als je hem niet goed bakt!

Hieronder vindt u gidsen over twee heerlijke manieren om biefstuk te bereiden; er zijn echter ook andere methoden, zoals koken op een schop!

Hoe een perfecte steak te grillen

Hoe een biefstuk omgekeerd braden

Daar ga je. Je ultieme gids voor de essentie van steak-dom. Gelukkig grillen. En eten.

Een grote bron voor dit artikel was meesterslager Pat LaFrieda's boek Meat: Everything You Need to Know; luister voor meer over alles wat met vlees te maken heeft naar mijn podcast met LaFrieda:

James Roberts

James Roberts is een schrijver en redacteur die gespecialiseerd is in mannenbelangen en lifestyle-onderwerpen. Met meer dan 10 jaar ervaring in de branche heeft hij talloze artikelen en blogposts geschreven voor verschillende publicaties en websites, over uiteenlopende onderwerpen, van mode en uiterlijke verzorging tot fitness en relaties. James behaalde zijn diploma journalistiek aan de University of California, Los Angeles, en heeft voor verschillende opmerkelijke publicaties gewerkt, waaronder Men's Health en GQ. Als hij niet aan het schrijven is, houdt hij van wandelen en de natuur verkennen.